Olio d’oliva: il super food millenario

Olio d’oliva: il super food millenario

Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan – pace! –in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo, Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo
Concavo t’arde sull’altar d’argento, Le tue rare virtù non furo ignote Alle mense d’Orazio e di Varrone Che non sdegnàr cantarti in loro note…
(Gabriele D’Annunzio)

Riuscite ad immaginare un piatto della cucina italiana senza olio di oliva? Io ci ho provato e devo dire la verità, l’impresa è risultata veramente molto difficile. Come ci suggerisce infatti anche il Vate abruzzese l’olio – e di conseguenza la pianta d’ulivo e le olive suoi frutti – accompagna da sempre la nostra quotidianità, tanto che già era presente sulle tavole di Orazio e di Varrone che nei loro scritti non dimenticarono di esaltarne le qualità, oltre a dare consigli e istruzioni su come produrlo e mantenerlo.
Da sempre fattore importante per l’economia locale ed elemento cardine della tradizione culinaria di tutta Italia, l’olio d’oliva rappresenta tutt’ora un bene prezioso per tutte quelle comunità che ne sono produttrici.

Ma come si arriva dall’ulivo al gustoso liquido verde che conosciamo ed utilizziamo a tavola tutti i giorni?

Anche se in apparenza gli ulivi possono sembrare tutti uguali, essi nascondono numerose differenze dovute al clima, al territorio e alla genetica; ebbene solo nel nostro Paese esistono circa 350 diverse varietà (cultivar) di ulivo; alcune sono utilizzate esclusivamente per la produzione di olio, altre per produrre le olive da tavola, altre ancora utilizzabili per entrambi gli scopi.

Spesso le differenze sono minime e risulta difficile riconoscere le une dalle altre. Le più diffuse sono: Dritta, Frantoio, Itrana, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Rosciola, Taggiasca e le loro differenze si riflettono nelle caratteristiche organolettiche dell’olio che da esse deriva. Un olio extravergine di oliva può essere infatti prodotto con una sola cultivar, prendendo il nome di olio monovarietale, o come i blend nel mondo enoico, con varie cultivar (multivarietale).

La trasformazione delle olive in olio segue una procedura che si sviluppa in diverse fasi: le olive che arrivano in frantoio sono dapprima pesate, poi passano alla defogliazione ed al lavaggio. A questo punto sono pronte per le successive fasi: frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione e filtrazione che da millenni, adattandosi alle innovazioni tecnologiche, seguono pressoché le stesse logiche operative.

Come anticipato, l’olio extravergine di oliva rappresenta un vero e proprio tesoro per i territori che lo producono ed è presente nei piatti che compongono la nostra alimentazione quotidiana, rendendolo a tutto gli effetti l’elemento principe della Dieta Mediterranea.
Oltre al gusto che l’olio regala ad un piatto o ad una particolare pietanza siamo di fronte ad un vero e proprio super food; la lista dei benefici per la salute è infatti molto ampia ed è quindi difficile fare un elenco completo. È considerato il migliore fra i grassi poiché nel suo processo di produzione sono assenti processi chimici e l’impiego di mezzi industriali. Ecco cinque dei principali benefici dell’olio extravergine d’oliva:

> Previene le malattie cardiovascolari: l’abbondante presenza di grassi monoinsaturi è utile alla prevenzione di disturbi cardiovascolari; mentre la ridotta quantità di grassi saturi riduce la possibilità di essere esposti a questi rischi oltre al fatto che essi siano direttamente collegati all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.

> Ha proprietà antiossidanti: altra proprietà fondamentale è data dai polifenoli, antiossidanti naturali, utili alla protezione delle cellule e alla prevenzione dei tumori.

> Combatte il diabete: da uno studio della Università della Sapienza di Roma, è emerso che l’olio extravergine di oliva contribuisce alla produzione d’insulina grazie ai suoi acidi grassi; è infatti l’oleuripeina il principale componente che riduce i livelli di glucosio dopo il pasto.

> Aiuta ad abbassare la pressione: sempre grazie ai polifenoli l’olio ha la capacità di ridurre la pressione sanguigna ed ha proprietà antinfiammatorie.

> Aiuta a prevenire le rughe e idrata la pelle: nutre, fortifica e idrata la pelle se usato sotto forma di maschera (assieme al miele).

Bisogna fare attenzione però, solamente gli oli di oliva di alta qualità permettono di beneficiare di queste particolari proprietà: quindi scegliete bene il vostro olio, provatene più di uno, leggete bene le specifiche e informatevi sui vari frantoi. Può sembrare una scelta da fare a cuor leggero, ma ricordate che l’olio di oliva è un prodotto che vi accompagna tutti i giorni, quindi occhio alla qualità: il vostro palato e la vostra salute vi ringrazieranno.

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Simone Pifferi

Amante del food&wine, socio fondatore del Food Lab | Laboratorio del gusto, dopo trascorsi nell’editoria, nel marketing e nella comunicazione scrive di cibo, vino e tutto ciò che ruota attorno al mondo dell’enogastronomia.