Pesto: la verde anima ligure

Pesto: la verde anima ligure

Storia e curiosità sul condimento per pasta più famoso di tutto il mondo.

Evviva il pesto il condimento
che per i genovesi è un portento!
Nessuno credeva che con il mortaio
una cosa simile si potesse fare.

Giuseppe Marzari

Mai una ricetta è stata così identificativa a livello territoriale così come il pesto con la Liguria. Sì, perché di “pesti” in giro per la nostra Penisola ce ne sono un’infinita varietà ma,  sicuramente, se in qualsiasi parte del mondo si nomina questa preparazione, l’unico risultato che si ottiene è il verde intenso del pesto alla genovese.

Ma quali sono le origini del condimento “verde” per eccellenza?

Molto probabilmente il nome di questa salsa deriva dal metodo di preparazione originale: la pestatura di foglie ed altri ingredienti nel tradizionale mortaio in marmo e pestello in legno.

In verità la ricetta del pesto con il basilico non ha origini antichissime, risale infatti alla metà del XIX secolo.

Probabilmente il pesto genovese discende dal moretum, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, usata dagli antichi romani, descritta in un poemetto di Virgilio.

Durante il Medioevo era diffusa – soprattutto fra le classi più povere – una salsa che si può a tutti gli effetti considerare antenata del pesto. Si tratta dell’agliata, un battuto di noci e, appunto, aglio, il quale ha avuto nei secoli un posto cruciale nell’alimentazione dei liguri, soprattutto di quelli che andavano per mare. I marinai ne ingerivano grandi quantità perché pensavano di prevenire così malattie e contagi durante le navigazioni, date anche le scarse condizioni igieniche.

Tra le origini incerte del pesto moderno, è presente una storia – tra mito e leggenda – che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle colline (chiamata appunto basilium, in onore di San Basilio), la unì ai pochi ingredienti che i fedeli portavano in offerta e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.

Una delle testimonianze più affidabili sulla ricetta del pesto, come lo conosciamo oggi, risale al 1863, quando Giovanni Battista Ratto pubblica La Cuciniera Genovese, il primo libro sulla gastronomia del territorio ligure.

Dagli stralci la ricetta risulta essere più o meno questa: “Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o, in mancanza di questo, maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Qualcuno storcerà il naso per la presenza di burro e formaggio olandese (Gouda) al posto del pecorino piuttosto che del parmigiano poiché allora non esistevano queste distinzioni, parecchie ricette infatti riportavano la generica dicitura “cacio” e poi perché a Genova il Gouda era molto diffuso per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa.

Prezzemolo o maggiorana come alternativa al basilico sono da giustificare poiché a quel tempo, sebbene in Liguria il basilico fosse abbondante, lo si trovava solamente in estate. La cosa fondamentale di questa vecchia ricetta è il fatto che già a quel tempo si utilizzava questa preparazione solo ed esclusivamente per condire la pasta… cosa che avviene tutt’oggi.

C’è chi è convinto – soprattutto i liguri – che il pesto non sia una semplice salsa, bensì “uno stato dell’anima”. Infatti già definirlo alla genovese ne limita il significato, perché il pesto si fa dappertutto in Liguria e in tutte le case. Non solo, può capitare che dentro la stessa casa madre e figlia facciano due diversi tipi di pesto.

Capace produttrice e testimone di questo antico retaggio ligure è l’azienda I Sapori dell’Arca con la linea “La Bella Angiolina”.

Tutto ebbe origine dalla famiglia Divizia, nel 1774, ancor prima che fosse fondata la ditta.

Si è di fronte ad una storia così antica di duro lavoro, dedizione, passione e grande determinazione, di amore per le terre liguri e per le colline di Stellanello, un piccolo comune di poche anime nella provincia di Savona, da restarne affascinati.

E' grazie a tutto questo che oggi abbiamo la possibilità di gustare specialità di terra e di mare della tradizione ligure. La coltivazione naturale in proprio delle materie prime e l'antica esperienza di famiglia nelle lavorazioni e produzioni garantiscono l'alta qualità dei prodotti. Tra le tante proposte – come ortaggi e pesce sottolio, la marmellata di chinotti o il “tocco”, tipico sugo ligure – non poteva di certo mancare l’autentico pesto ligure, con basilico genovese DOP fresco, olio extravergine di oliva ligure, pinoli, noci, formaggio grana padano DOP, sale marino ed aglio.

L’autentica anima di una terra, racchiusa in un barattolo.

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